第一口就會知道麵條筋不筋道。

爽滑、彈牙、有咬勁，煮久了依然不容易斷，這些我們習以為常的「筋道」，其實不是一個單一指標，而是從麵粉成分開始，一路經過配方、和麵、醒面、壓延與成型，最終共同塑造出來的口感。

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真正決定麵條筋道程度的，可以歸結為一條清晰的形成路徑，從原料成分、麵筋網路、配方與工藝到成品結構所形成的咀嚼表現，也就是說，麵條的筋道，最終雖然發生在「嘴裡」，但答案其實藏在麵條內部的結構裡。