Dough Inflation Syestem吹泡儀列介紹

Introduction

物性測試儀(質構儀)在麵團吹泡中的應用吹泡儀Dough Inflation Syestem

大部分的麵團流變(dough rheological)測試的速率(rates)和條件(conditions)是不同於那些焙

烤過程中的經驗法則的。傳統的振動剪切(oscillation shear)流變測試的形變通常都比較小、一般不

會超過1%,然而麵糰在醒麵過程中通過氣室延展,樣品的膨脹通常都會增大好幾倍。而且大部分的

流變測試都是通過剪切來完成的,一些形變比較大的麵團加工,例如醒麵、桿麵、焙烤等(proofing,

sheeting , and baking),其延展性本來就比較好。在醒麵過程中,通過面皮雙向延展,沿著氣室

gas cell)變形-形成氣泡,因此任何麵團的流變測試都是設法預估其焙烤性能,在此條件下達到

評估接近其焙烤產品的膨脹性。類似Alveograph功能,包含用以觀察麵糰在膨脹時流變性質的變化,

例如彈性(springiness黏著性(adhesiveness抗張力(toughness)等,以瞭解在烘焙

、延壓、整形時麵糰的特性。

How it works

dis1Stable micro systems公司自1998年推出的麵團吹泡系統Dough 

dis2Inflation System)已經用於全球各地的麵團延展性性(extensional properties

測量。麵團吹泡系統(Dough Inflation System)測試與醒麵、烘焙時沿著氣室

慢慢膨脹的形變狀態是類似的。此裝置是借助Stable micro systems公司的質

儀,利用活塞通入空氣使麵皮膨脹。膨脹過程中的壓力通過一個壓力感測器

pressure transducer)測量。麵皮的膨脹體積通過活塞位移法計算出來。利用壓力、體積與時間基本

參數,透過軟體的計算公式即可簡易得到麵團流變學特性,包含應力、應變、粘性(stress,

strain, viscosity)等。

System 2 features

Increased inflation volume

使用者利用混粉配方作為產品分級,並且利用添加劑的功能使產品具備更廣泛的流變特性,以

增加延展性(extensional behaviour)。這因素導致吹泡必須可以膨脹更大的體積以測定其破裂

點(burst points)。新型吹泡裝置提供最大膨脹體積到2.3L

Temperature Controlled Testing

為維持溫度在60操作條件,新型吹泡裝置新增一個溫度控制箱,可依需求調整溫度。這不僅

提供了我們想要的麵團膨脹溫度,也提供了樣品測試前的溫度平衡作用。

New sample preparation features

More flexible sample rollingdis3

更靈活的樣品製備-我們都知道沿著一個方向進行滾動會導致麵團蛋白質的線性化,所以新

型的DR2改變樣品的準備平臺,從而滿足樣品的雙向滾動。

Smaller sample sizes

更小的樣品尺寸-為了研究和小麥育種,麵粉量通常情況下都會不足夠提供實驗測試。新型

DR2也增加了測試小樣品的規格,提供了一個理想化的解決方案,只需要少量的麵團。

Software capabilities

D/R麵團膨脹系統連接到TA.XT plus/TA.HD plus上,透過Exponent軟體可以得到即時(real-

time)曲線圖。透過軟體的巨指令(macro)電子表單功能(spreadsheet facilities)來幫助資料

自動化收集和分析。傳統測試,如破裂的最大壓力,破裂點的位置和形變能量(deformation

energy),都能夠簡單的通過macro運行,並且靈活的提供一些數學公式進行計算,如強力比

pressure ratio)、體積變化、損耗能量(deformation energy)、應變硬化指數(strain

hardening index)、或者曲線中任何的點位值。

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Enhanced Analysis options

測定所得的膨脹資料如應力(stressvs. Hencky 應變(Hencky strain)表示用於麵包生產的麵

團的膨脹能力。應力-應變比值越大,意味著麵團膨脹時韌性(stiffness)越大。這種現象被作

為應變硬化(strain hardening),這對原料的穩定性、需要延伸至大的形變時避免過早破裂而

言是個主要因素。應變硬化比值過小,延展性過強,可能會造成加工機械操作方面的問題

簡易性:自動測量和分析。

靈活性&多功能性:可以獲取相同於傳統吹泡設備的測試方法和結果,有益於整體的測試設置

和資料分析,對流變評估的選擇具有靈活性。例如,應力鬆弛(stress relaxation)測量能夠通

過將麵團膨脹至一固定的體積和測量突然破裂的應力與時間。

品質控制:麵團延展性測量對預估焙烤性能非常重要。透過最小的樣品測試得到正確的結果。

小麥育種的研究:提供不同流變特性需求的快速檢測方法,作為小麥新雜交和小麥分級的快速

篩選方面的應用都是非常具有價值。

麩質的品質:提供測試麩質品質的延展特性一個快速的方法。

吹泡曲線的測定指標

P  麵泡形變的最大壓力,釐米水柱水壓。P值越大表示麵粉的筋力韌性越好。


L  
麵泡膨脹破裂最大的距離,釐米。L值越大表示麵粉的延伸性好。


W
麵吹泡曲線面積有關。W值又稱為烘培力,W值與麵包烘焙體積成正比關係。


P/L
吹泡曲線的構形。P/L值越大表示韌性強,延伸性差。

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