物性測試儀(物性分析儀、質構儀)的附件HDP/MKO5

 

豆類測定裝置

Beans measuring device

對於豆類(比如豌豆、扁豆、鷹嘴豆和咖啡豆)而言,高標準的烹飪是至關重要的,因為在各種常見用途中,需要烹飪來確保這些豆類具有可接受的感官品質。

質構 / 硬度 (Texture / firmness)是影響消費者接受煮熟豆類的最重要的品質因素之一。評價質構 /硬度對於烹飪品質的評估是至關重要的。對於其測量有幾種可用的方法,包括主觀和客觀方法,但是直到目前為止,還沒有一種方法被普遍接受。

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AACCI標準方法技術委員會成員最近宣佈:開發了一種標準方法用於測定煮熟豆類的硬度。在10個實驗室中進行了13種樣品的26次隨意重複的平行實驗,以評價該方法的可重複性和重現性。協同資料的統計分析表明,實驗室內樣品的相對標準差從2.45%7.24%;不同實驗室之間樣品的相對標準差從4.23% 8.80%

烹飪後,根據標準製備程式,使用TA.XTPlus質構儀(物性分析儀)測試豆類樣品的硬度,將約7.5g的煮熟豆類放入迷你Kramer剪切室中,並連接到質構儀上。以1.5mm/s的速度壓縮和擠出樣品。煮熟樣品的硬度是指剪切煮熟樣品所需要的最大力值,表示每克煮熟樣品的最大剪切力(N/g。硬度值為六次測定的平均值。

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